Обоняние — наиболее тонкое чувство человека. Запахи играли в его жизни важную роль в поисках пищи, предупреждали об опасности.
Повреждение обоняния нарушает развитие организма, в частности половое, а также характер питания, выработку гормонов и даже память. Человечество издавна использует ароматы растений как средство, которое дарит удовольствие и способствует здоровью.
Характеризуя пищевую ценность продуктов, специалисты прежде всего обращают внимание на их энергетическую и биологическую ценность. А для потребителя имеют значение в первую очередь органолептические свойства, особенно запах.
Приятный аромат искусно приготовленного блюда стимулирует секрецию ферментов пищеварения и таким образом обеспечивает быстрое и качественное усвоение питательных веществ. Древние греки и римляне знали, как запахами улучшить аппетит или помочь расслабиться, то есть владели искусством психотропного воздействия ароматов.
Запоминание запахов индивидуально: один и тот же запах может вызывать разные ассоциации (скажем, аромат еловой хвои кому-то напоминает о Новом годе, а кому-то — о похоронных венках).
Ныне в пищевой промышленности появилось новое направление — нейрогастрономия. Лаборатория Чарльза Спенса в Оксфордском университете (Великобритания) изучает, как различные факторы влияют на все наши чувства одновременно, а не только отдельно на вкус, обоняние или зрение.
Усилия ученых направлены на решение проблемы переедания и изучение возможности заменить количество пищи качеством. Этими вопросами занимаются также студенты и преподаватели факультета пищевых технологий гостинично-ресторанного, туристического бизнеса Полтавского университета экономики и торговли — учебного заведения потребительской кооперации Украины.
В специализированной лаборатории исследуют возможность восстановления утраченных ароматов растительного сырья во время технологической переработки, уменьшения количества ароматизаторов в продуктах питания и ищут альтернативные пути улучшения их качества.
Разработаны научно-практические рекомендации по ароматизации пищевой пены, желе, соли, соусов, наполнителей, растительного масла, мясных продуктов. Полученные результаты одобрили ученые лаборатории медицинских наук и психологии Йельского университета (США).
Ароматизация в большинстве пищевых технологий необходима, поэтому системные научные исследования на эту тему актуальны, так же, как и разработка научных принципов получения продуктов с приятным натуральным ароматом для детей, пожилых людей, страдающих ожирением и хроническими недугами.
